|
|
|
О сомелье расскажет… винная карта
Белое вино – это аперитив или дополнение к рыбе, красное лучше заказать к мясным блюдам, а в качестве дижестива – что-нибудь сладкое. Именно этим чаще всего ограничиваются винные познания неискушенного потребителя. Более того, еще некоторое время назад даже в ресторанах функции консультанта по винам выполнял официант, который, предлагая тот или иной напиток, чаще всего руководствовался лишь собственным вкусом. Сегодня практически каждый уважающий себя ресторан имеет в своем штате профессионала – сомелье. Не исключение и петербургский ресторан «Гуашь». Именно там мы познакомились с сомелье Александром ОПРИСКО, который поделился с нами секретами своей профессии. – Александр Владимирович, что входит в обязанности сомелье? – В средние века во Франции при королевском дворе «сомелье» назывался слуга, который отвечал за транспортировку багажа, а позже – за белье, посуду, провизию и винный погреб. Сегодня сомелье контролирует закупку, хранение и продажу алкогольных напитков. Впрочем, как и в прошлые времена, обязанности этого специалиста значительно шире – это еще, как минимум, линейный менеджер, работающий с персоналом и с гостями ресторана. На алкогольном рынке работает энное количество компаний, которые представляют напитки разных стран. Невозможно поместить все сорта в одну винную карту, надо делать достаточно жесткую селекцию. У нас на рынке представлено порядка 15 виноторговых компаний, винная карта каждой из них содержит от 500 до 1000 позиций, тогда как в карту обычного ресторана больше 30-40 позиций помещать просто не имеет смысла. Но я помимо составления винной карты занимаюсь еще управлением коллективом (около 100 человек), участвую в разработке меню и технологических карт, составляю концепции и план развития ресторана, контролирую финансовую отчетность, занимаюсь разработкой и внедрением стандартов обслуживания, взаимодействую с контролирующими органами, работаю с поставщиками и заключаю договоры. – Как именно, по каким критериям вы подбираете вина и составляете винную карту? – В основном она подбирается в соответствии с меню. С поварами, конечно, сомелье дела не имеет, если только не начальствует над ними, но еду пробует обязательно. Имеет значение как вкус каждого блюда в отдельности (ведь вин такое множество, что в принципе для любого блюда можно подобрать идеальный вариант), так и концепция ресторана и его целевая аудитория. Если ресторанчик среднего уровня, то вино будет добротное, но не обязательно изысканное и, как правило, не слишком дорогое. Совсем другое дело, если речь идет о приеме или банкете, где стоимость – повод для хвастовства, а оттенки вкуса в бокале – тема для беседы. Кроме того, существуют известные марки вин и определенная мода на те или иные сорта. За ее тенденциями и должен следить сомелье. Безусловно, карта должна быть разнообразной и удовлетворять потребностям любого посетителя. – Должен ли сомелье обладать какими-то особыми качествами? – Во-первых, необходимо любить сам мир вин. Это должна быть любовь не просто потребительская, а любовь ко всему, что окружает вина. Очень важно беречься от простудных заболеваний, для сомелье они – просто трагедия, поскольку напрямую влияют на восприятие вкусов и запахов. Ведь вино подвержено болезням, как и любой живой организм. В бутылке они не заметны. Задача сомелье – не допустить, чтобы «больное» вино попало на стол. Так что если нос заложен, работать очень тяжело, я бы сказал, практически невозможно. Кстати, чтобы ощутить вкус вина, его отнюдь не обязательно глотать. – Где и как вы обучались профессии сомелье? – Сначала я работал барменом, но через некоторое время заинтересовался винами и пошел в школу сомелье при одной виноторговой компании. В 2002 году три месяца учился в Школе сомелье при Галерее вин, заплатил за это 150 долларов. Сейчас эта галерея закрыта, а среднестатистические курсы сомелье стали более продолжительными и стоят примерно 800 евро. Процесс обучения состоит как из лекций, так и из практических занятий, значительное место в которых отводится дегустации. – Сколько в среднем зарабатывают сомелье? – Около 2000 долларов. – Возможен ли какой-либо карьерный рост? – Как такого карьерного роста нет. Можно работать в маленьком ресторане, в большом ресторане, в сети ресторанов или в гостиничном бизнесе. Вопрос карьеры важен для человека, поэтому сейчас идет ротация среди сомелье. Мало кто готов заниматься только вином. Карьера на данный момент подразумевает переход к другому направлению, к развитию себя как управленца. Ведь сомелье, что называется, в чистом виде у нас практически нет. Многие, как и я, выполняют еще и менеджерские обязанности. – Часто ли вам делают предложения конкуренты? – На сегодняшний день в Петербурге работают около 40-50 сомелье. Этого вполне достаточно. Но когда появляются новые заведения, первым делом обращаются к уже известным в этой сфере людям. Мы штучный «товар». И если есть опыт, найти работу достаточно просто. – С какими трудностями вам приходится сталкиваться на работе? - Трудности две: персонал и гости. Персонал – это проблема растущего бизнеса: количество квалифицированного персонала увеличивается намного медленнее, чем количество рабочих мест. Поэтому подобрать нужных, толковых людей очень сложно. А проблема гостей состоит в том, что они не всегда знают, чего хотят. – Я знаю, что вы работали в «Эрмитажном ресторане». Случалось ли, что к вам заходили знаменитости? – Приходили и довольно часто. Этот ресторан и рассчитан либо на элиту, либо на иностранных гостей. Приезжала Катрин Денев, бывали «олигархи местного масштаба» и многие другие. Советовал, подбирал напитки. Однажды ко мне зашла девушка-иностранка и сказала, что была у нас год назад, пила вино, которое я ей посоветовал, и сейчас хочет заказать то же самое. Было очень приятно, что она запомнила. – Какие вина вы предпочитаете сами? – Все. У меня нет предпочтений, потому что, имея представление обо всем многообразии мира вин, я понимаю, что не могу выбрать что-то одно, ограничить себя. Для начала надо все попробовать, а для этого и жизни не хватит. Единственное, что я могу сказать: очень редко среди дешевых попадаются хорошие вина. Анастасия БЫХОВСКАЯ Источник: Вакансия Статьи в тему: |
|
|