Винный этикет

- К СОЖАЛЕНИЮ, иркутские рестораторы уделяют мало внимания подготовке персонала относительно выбора вина, – говорит Ольга Малимонова, преподаватель дисциплины “Ресторанный бизнес”, – как и правильному хранению своих винных запасов. В некоторых заведениях коллекционные и марочные вина, наценка на которые иногда достигает 300%, стоят прямо в баре под круглосуточными электрическими лампами, а для вина свет и тепло – верная гибель. Посетитель заказывает такое вино, разочаровывается, затем берёт более дешёвое. Так формируется низкая потребительская культура. А потом мы сетуем на жжение в желудке или головную боль. Хорошее вино никогда не вызывает дискомфортных ощущений даже на голодный желудок.

Встречают по “одёжке”

МИРОВЫМИ лидерами в виноделии принято считать страны, выпускающие вина несколько сотен лет: Францию, Германию, Италию, Испанию. На этикетках таких вин можно найти чёткую классификацию по четырём категориям качества:

Первая – столовые вина. К ней относятся полусладкие позиции, за качество которых не отвечают контролирующие инспекции (институт виноделия, министерство сельского хозяйства и другие), ответственность лежит только на производителе. Это большинство болгарских, молдавских вин (скоро в продажу поступят новые молдавские вина). Для прохождения лабораторной оценки на таможне химическая характеристика таких позиций часто искусственно доводится до нормы производителем. В итоге мы пьём нечто сомнительное, не всегда соответствующее нашим ожиданиям. Гарантией качества столового вина может служить указание мировыми лидерами на этикетке слова “стол”: Франция – “Vin de Table”, Германия – “Tafelwein”, Италия – “Vino da tavola”, Испания – “Vino de Mesa”. На этикетке столовых вин никогда не указывается год урожая винограда и регион происхождения, может присутствовать только сорт винограда. Столовое вино обычно молодое, непритязательное к условиям хранения. Его стоимость – не дороже 300 рублей.

Следующая категория – местное вино. В неё входят полусухие и сухие вина. Название часто даёт сорт винограда, например, “Каберне Совиньон”, “Мерло”, “Мускат”. На этикетке обязательно пишется год сбора урожая и регион. Французское вино данной категории качества обозначается на бутылке – “Vin de Pays”, немецкоe – “Landwein”, итальянское – “IGT”, испанское – “Vino de la Tierre”. Его стоимость – от 350 рублей.

Третья категория – деклассифицированные вина, которые не вошли в марочную категорию качества по различным причинам. Например, не удался урожай – был сырой год, и кислотность винограда увеличилась. На этикетке указывается год сбора урожая, регион, сорт винограда. На этикетках деклассифицированных вин Франции пишется “VDQS”, в Германии и Италии эта категория отсутствует, в Испании – “Vino Сomarcal”. Их первоначальная цена – от 600 рублей.

Высшая категория качества – марочные вина. Они соответствуют самым высоким требованиям. Их качество гарантирует государство-производитель. На этикетке марочного вина указывается год сбора урожая, регион, сорт винограда. При этом хорошим тоном считается использование в оформлении этикетки не более трёх цветов. Название марочному вину Франции часто даёт замок (шато), в окрестностях которого был выращен виноград и сделано вино: “Шато Монтегрю”. Качество французского марочного вина подтверждает надпись “Appellation d`(регион) Controlee”, немецкого – QbA (марочные вина определённого региона) и QmP (марочные вина высшего качества, в зависимости от срока сбора винограда существует шесть категорий), итальянского – DOCG, испанского – DOC. Марочные вина Германии, Италии, Испании стоят от 500 рублей, Франции – от 700 рублей.

Хороший тон для “напитка богов”

Бутылки уважающих себя виноделов имеют одну из пяти стандартных форм: круглые плечики, покатые плечики, шампанская бутылка из толстого стекла, форма кегли и узкая покатая бутылка. Все вина высшей категории сухие. Они вовсе не кислые, качественное вино имеет богатый фруктовый букет, изысканные вкусовые характеристики и мягкое послевкусие. Например, одно из немецких сухих марочных вин имеет послевкусие сладкой булочки с маслом. Хотя, есть и исключения – французские сотерны – это сладкие марочные вина. Пробки у элитных вин сделаны из цельного куска коры или из пластика с микропорами (у вин ЮАР, Австралии, Чили, Аргентины). Если пробка раскрошилась до того, как вы открыли бутылку, – такое вино не стоит пить. Если вино заявлено натуральным, то содержание алкоголя должно быть от 6,5 (немецкие столовые вина) до 14,5 градуса (вина ЮАР, Грузии), большинство вин имеет крепость 10-12 градусов. Если на этикетке заявлено “натуральное вино – 16 градусов” – это обман. Шестнадцать и более градусов имеют вина, креплённые спиртом.

- Сейчас есть хорошая альтернатива болгарским винам для развития новых вкусовых ощущений, – продолжает Ольга Валентиновна, – это вина производства Чили, Австралии, Аргентины. За счёт дешёвой рабочей силы, высококачественного винограда, привезённого из Франции два столетия назад, высоких современных технологий такие вина укрепляют свои позиции на рынке в качестве лучших столовых и местных вин. Эти вина напоминают итальянские, испанские по яркости вкуса и имеют невысокую стоимость (от 300 рублей).

Нельзя подавать вина слишком тёплыми и доводить их до замерзания, класть в бокал кусочки льда. Белые сухие вина пьют слегка охлаждёнными до 8-10 градусов, красные сухие при 18-22. Шампанское не должно быть холоднее 6-7 градусов. Бутылка с белым вином открывается непосредственно перед употреблением, чтобы вино не потеряло свежесть, а красное – желательно за два часа или минимум за тридцать минут для обогащения кислородом. Белым вином наполняют бокал на две трети, красным – наполовину.

Летом прекрасно освежает лёгкое молодое белое вино с приятным цветочным или фруктовым букетом, а также розовое вино, которое легко пьётся и очень нравится дамам.

Оптимальный вариант для дачи или пикника – вино в фольгированных пакетах (тетрапаках), помещённое в коробки, чтобы не везти с собой бьющиеся тяжёлые бутылки. Сейчас в такие пакеты, кроме столовых, разливают и марочные вина, первенство принадлежит Германии. За счёт вакуумной упаковки вино в пакете защищено от проникновения микроорганизмов и может храниться до месяца на жаре, в открытой же бутылке – не более недели и только в холодильнике. Никогда не берите вино в пластиковых бутылках – пластик убивает вино, тем более что 80% вина в пластике – подделка.

- Чтобы избежать подделок, – советует Ольга Валентиновна, – вино надо покупать только в крупных магазинах, заботящихся о своём имидже. На бутылке обязательно должна быть надпись, кто является поставщиком данной продукции на российский рынок. Чек можно выбрасывать только после употребления вина – он послужит страховкой в случае претензий.

Источник: Аргументы и Факты в восточной сибири

Статьи в тему: