все про красное вино
Поиск по сайту

Последние статьи
Реклама

Партнеры
Сорта главная | новости | сорта | рецепты | блюда | интересно | ссылки


Классификация вин Бордо: день сегодняшний и день вчерашний

Классификация вин Бордо: день сегодняшний и день вчерашний

Часть 1

Не вдаваться в исторический экскурс формирования региона Бордо как центра французского виноделия довольно сложно. Неспроста же за три последних столетия он приобрел репутацию самого большого виноградника на земле – более 100 тыс. га, примерно столько, сколько во всей Германии. Разнообразие климатических и почвенных условий способствовало производству такого же разнообразия вин, которые стали визитной карточкой Франции, в частности Бордо. Существующая сегодня классификация бордоских вин сформирована вследствие целого ряда исторических событий, тем или иным способом повлиявших на построение этой многоуровневой иерархической системы. И хотя логическая точка в ее создании еще не поставлена, многие винодельческие регионы Франции, да и другие страны, переняли опыт упорядочивания столь сложного и традиционно самобытного напитка – вина.

Пирамида Хеопса наших дней

Чтобы лучше понять, что же представляет собой классификация вин Бордо и как она соотносится с общенациональной, следует иметь представление о главных категориях последней.

Система классификации французских вин на государственном уровне была принята в 1935 г. в условиях глубокого экономического кризиса, который способствовал распространению бесчисленных подделок. До того законодательная деятельность и контроль в сфере виноделия во Франции осуществлялись чиновниками, мало знакомыми с особенностями производства вина в регионах. Чтобы обеспечить профессиональный подход к классификации, в этом же году был создан Национальный институт наименований по происхождению во Франции (INAO). В соответствии с утвержденной им схемой в зависимости от качества вина были распределены на следующие четыре категории.

Столовые вина (Vin de table – VDT). Пребывают в основании иерархической пирамиды французских вин, что совершенно не умаляет их достоинств. Столовые вина производятся из винограда различных сортов, выращенного не только в разные годы, но и в разных регионах Франции. После создания Европейского сообщества для производства этих вин закон позволяет использовать виноград из стран, являющихся членами ЕС. При этом на этикетке обязательно указывается «Столовое вино Франции» или «Французское столовое вино», если оно произведено во Франции. В случае использования сусла из стран Европейского сообщества такие напитки имеют наименование «Вино, полученное во Франции, на базе винограда, собранного в…» (далее указывается название страны происхождения сусла). Если продукт изготовлен в другом месте, указывается «Смесь вин из различных стран ЕС». Несмотря на отряды противников, во Франции довольно популярен метод шаптализации, который заключается в добавлении сахара в сусло. Это позволяет достигать установленной крепости – не менее 8,5-9° и не более 15° в зависимости от региона. Считается, что такое вино предназначено для не слишком взыскательных потребителей, о чем свидетельствует его доля в общем количестве: около 40%. Естественно, контроль за качеством столовых вин не отличается чрезмерной строгостью, но виноград (или смесь различных его сортов) для их производства обязательно проходит сертификацию. Сам уровень конечного продукта сильно варьируется в зависимости от марки. Однако в сегодняшних условиях острой конкуренции каждая из них стремится к постоянству качества и характера выпускаемого продукта, что позволяет выделить ее из сонма французских производителей.

Местные вина (Vin de pays – VDP) по своей сути тоже являются столовыми. Однако благодаря нормативным требованиям, выдвигаемым к производству, их часто причисляют к элите столовых. Во-первых, эта категория должна быть произведена в строго определенной винодельческой зоне исключительно из рекомендованного сорта винограда. Во-вторых, содержание спирта – не ниже 9%. В-третьих, такое вино должно соответствовать установленным аналитическим и органолептическим нормам, наличие которых определяется специальной дегустационной комиссией. Цена таких напитков, соответственно, выше, чем предыдущей категории (бывают даже исключения, когда они дороже вин более высоких категорий). Но все же в подавляющем большинстве это недорогие вина, составляющие почти 15% всего производства. С 1979 г. за регламентацию местных и всех столовых вин отвечает Национальная межпрофессиональная служба вин.

Делимитированные вина высшего качества (Vins Delimites de Qualite Superieure – VDQS). Хорошую, но еще не лучшую репутацию этим винам обеспечивает опять же целый ряд норм и требований. Законом строго регламентируются зона производства, используемые сорта ягод, максимальная урожайность, методы возделывания винограда и винификации, аналитические, органолептические характеристики и т.д. Для определения соответствия вина данной категории специальной комиссией в обязательном порядке проводится дегустационный тест. Однако доля делимитированных французских вин является самой малочисленной – не более 1% от общего производства. Зато для виноделов это хороший стимул улучшения качества изготавливаемого продукта: к престижной категории вин контролируемых наименований по происхождению, рассмотренной ниже, могут быть отнесены только вина VDQS, отвечающие определенным требованиям. С 1949 г. вопросы, касающиеся делимитированных вин высшего качества, регламентирует Национальный институт наименований по происхождению.

Вина контролируемых наименований по происхождению (Appellations, d’Origine Controlee, АОС). Напитки, располагающие статусом АОС, занимают высшую ступень в иерархии французских вин и являются самыми известными во всем мире. Пользуясь отменной репутацией качества, они составляют 30% от общего производства. Понятие вина контролируемого наименования по происхождению подразумевает его производство в определенном апелласьоне. Хотя понятие «апелласьон» в переводе с французского и означает «наименование», соотносится оно не с названием вина, а с виноградником, где оно было изготовлено. Размер земельной площади может варьироваться от доли гектара до сотни тысяч. В более широком смысле апелласьон – регламентационная система, гарантирующая подлинность вин, произведенных на конкретной территории. Решение о присвоении винограднику такого статуса принимается отдельным декретом INAO. В этом документе закрепляется ряд требований в соответствии с Кодексом о контролируемых наименованиях по происхождению (КНП), принятым 30 июля 1935 г. Нарушение установленных требований влечет за собой лишение права на продажу продукции этого виноградника под данным наименованием, установленным декретом. Жесткие правила, прежде всего, вводятся для границ винодельческого района: они определяются в соответствии с местным терруаром (сочетанием почвенно-климатических условий, характерных для данной местности) и не могут быть изменены виноделом. Так же нормативно закрепляются сорта винограда для посадки в данном апелласьоне, ее густота, максимальная урожайность (как правило, на 30-35% меньше, чем на прочих участках), способ обработки, подрезки и возраст лоз (не менее 4 лет). Не остаются без внимания методы винификации: минимальное содержание спирта, цвет и тип производимого вина, допустимые добавки и т.д. вплоть до хранения и транспортировки готовой продукции. Необходимыми условиями являются аналитические исследования и дегустации произведенного продукта. В случае положительного заключения он получает сертификат, в соответствии с которым может выпускаться под закрепленным за ним наименованием АОС. Все эти требования призваны сохранить производство качественного вина с уникальным характером, присущим конкретной территории. Контроль за исполнением положений Кодекса возложен на Национальный институт наименований по происхождению.

Мозаика по-бордоски: основные цвета

Однако любой француз, и не только, будет утверждать, к тому же небезосновательно, что вино намного сложнее и многогранней по своим качествам, чтобы его можно было так просто сгруппировать по четырем категориям. Поэтому в некоторых винодельческих регионах Франции устанавливается своя классификация, соответствующая территории, естественно, с учетом общенациональной. В отношении Бордо правильнее бы сказать, что исторически сложившаяся классификация была включена в региональную, которая и строилась с точки зрения общенациональной. Ведь Бордо – это первый во Франции, да и, наверное, во всем мире, регион, в котором проведено официальное упорядочивание отрасли. В 1855 г., намного раньше принятия Кодекса о КНП, были определены лучшие вина страны. Тогда, как оказалось, самые качественные из них производились исключительно в Бордо. Но время как всегда внесло свои коррективы, и на сегодняшний день систематизация 1855 г. стала лишь частью региональной классификации вин Бордо, хотя это нисколько не умаляет ее прежнего значения. Но обо всем по порядку.

Венцом бордоской классификации стали вина, произведенные в определенном Кодексом апелласьоне. Поскольку менее качественные вина других категорий за пределами страны практически не известны, то речь пойдет исключительно о классификации АОС. Определяется апелласьон, как уже говорилось, с учетом особенностей терруара (terroir), что в переводе с французского означает «почва». Виноделы же вкладывают в это понятие более широкий смысл. Терруар для них – не только особенности почвы, но и целый комплекс природных условий данной местности, влияющих на рост винограда и производство продукции. Соответственно вино, изготовленное из винограда конкретного района, получает его название.

В Бордо, где в год производится примерно 6 286 433,00 гл вина различных наименований со статусом АОС, апелласьоны могут иметь региональный, субрегиональный и коммунальный статус.

Региональный – апелласьон Бордо, называемый иногда генеральным, был создан в 1936 г. Он покрывает практически весь департамент Жиронды, занимая общую площадь примерно в 133 005,00 га. При соблюдении установленных условий выращивания винограда и производства продукции, наименованием Бордо (Bordeauх) могут объединяться все красные, розовые и белые вина, изготовленные в регионе. Долгое время сухие белые здесь считались менее качественными и продавались как столовые. Однако улучшение состояния виноградников, усовершенствование технологий производства позволили ощутимо поднять качество на более высокий уровень. Поэтому с 1977 г. сухие белые вина отнесены к наименованию Bordeaux sec. Но сознание винодела, взращенное на вековых традициях, неохотно принимает инновации, поэтому лишь немногие хозяйства в регионе производят сухие белые вина, считая их «второсортными». С 1943 г. был принят декрет о создании апелласьона Bordeaux Superieure. Это наименование при соблюдении ряда дополнительных условий может присваиваться винам апелласьона Бордо. Для розовых, изготавливаемых из тех же сортов винограда, что и красное Бордо, предусмотрены наименования Bordeaux Rose и Bordeaux Clairette*. Хотя виноделам разрешается выпускать розовое вино под наименованием «Бордо», они такой возможностью пользуются нечасто, предпочитая более точные наименования, отражающие характерные особенности напитка. Декретом 1943г. также предусмотрено создание наименований Bordeaux Superieure Rose и Bordeaux Superieure Clairette, но на сегодня они практически не используются. Вина, которые соответствуют этим названиям, поступают в продажу без вычурного уточнения «superieure» на этикетке. Белые и розовые игристые, которые производятся в Бордо, долгое время продавались под наименованием Bordeaux Mousseaux, но в 1990г. они уже стали называться Cremant de Bordeaux. Старое название постепенно вытеснялось новым и 31 декабря 1995 г. оно было официально и окончательно исключено из обихода.

Несмотря на то, что все вышеперечисленные напитки имеют статус АОС, они считаются менее престижными, чем вина более мелких бордоских апелласьонов.

Субрегиональный апелласьон – статус, который имеет каждая винодельческая область региона Бордо. Их всего пять: Медок, Грав, Антре-де-Мер, Либурне и Блейе-Бурже.

Медок является самой большой, или точнее, самой длинной винодельческой областью Бордо. Общая площадь ее виноградников превышает 15 000 га. Учитывая то, что почва и микроклимат здесь меняются буквально на каждом шагу, вина северной части Медока по своему характеру разительно отличаются от южных. Поэтому декретом 1936 г. в данной области были выделены два апелласьона, которые имеют субрегиональный статус: Медок для обозначения северной части и О-Медок для южной. Под этими наименованиями могут выпускаться исключительно красные вина, хотя производству белых тоже уделяется немалое внимание (последние имеют право называться лишь Бордо или Бордо Сюперьёр). Но именно красные вина Медока в свое время прославили французских виноделов на весь мир. Условия производства напитков для этих двух апелласьонов практически одинаковые. Исключение составляет более низкая урожайность, установленная для вин О-Медока.

Грав, наименование которому дали почвы-галечники (graves), более однороден по терруару по сравнению с Медоком. В то же время по разнообразию изготавливаемых вин он отличается большей вариативностью. Поэтому его виноградники также разделены на два субрегиональных апелласьона: Грав – для сухих красных и белых вин и Грав-Сюперьёр – для десертных белых. Однако после раздела в 1987г. региона на северный и южный первый выпускает свою продукцию под наименованием Вьян-де-Грав. Остальные пользуются старыми наименованиями.

Антр-де-Мер (в переводе буквально – «между двух морей») – область, для которой характерна холмистая местность, где успешно произрастает виноград как красных, так и белых сортов. Однако на название Антр-де-Мер имеют право только белые сухие вина, произведенные из строго определенных сортов винограда. Остальная же продукция реализуется под региональным наименованием Бордо или Бордо Сюперьёр.

Либурне называют правый берег реки Дордонь. Наличие специфического микроклимата и известняка в почве придает вину неповторимый характер. Поэтому местные виноградники были объединены в одноименный апелласьон, где производится красное вино.

Блейе и Бурже – пионеры выращивания винограда в Бордо. Первые виноградники, согласно некоторым данным, здесь разбили еще римляне задолго до того, как лоза появились в Медоке и Граве. На сегодня 95% вин, производимых в этих областях, составляет достаточно ценное красное вино.

Коммунальный апелласьон – самое маленькое деление Бордо. Как правило, он охватывает территорию нескольких винодельческих хозяйств, которые именуются «шато» – замок. Иногда это могут быть небольшие агломерации замков. Именно в них производятся самые престижные и известные вина Бордо.

В Медоке существует 16 коммун, из которых только 6 имеют право указывать собственное название на этикетках. Зато коммунальные апелласьоны Сент-Эстеф, Пойак, Сен-Жюльен, Марго, Листрак-Медок, Мули известны своими винами во всем мире. Созданный в 1936г. Сент-Эстеф – самый северный из них. Из пяти его классифицированных виноградников два – самые лучшие в Медоке. В соседнем апелласьоне Пойак классифицировано 18 виноградников, но основная их часть относится к пятой категории. Этот апелласьон появился в 1936г. Ровесником предыдущих наименований является и Сен-Жюльен – самый маленький апелласьон в Медоке и по площади, и по производству. Однако это не мешает ему иметь в активе 11 классифицированных хозяйств из 40. Наиболее крупный и поэтому самый известный апелласьон Медока был создан в 1954г. и получил наименование Марго. В его состав входит целых пять коммун, что влияет на вариативность качества производимых здесь вин. Несмотря на наибольшее количество классифицированных виноградников, лишь один из 21 имеет статус лучшего в Бордо. Но это единственный виноградник во всем регионе, который носит название апелласьона, что, по сути, приводит к немалой путанице при выборе вина покупателями. Названные апелласьоны имеют виноградники со статусом Grand Cru Classe категории от 1 до 5. Виноградникам последних двух апелласьонов, Листрак-Медок и Мули, не посчастливилось получить такой высокий статус. Это объясняется тем, что после создания Национального института наименований по происхождению и принятия соответствующего кодекса деление коммунальных апелласьонов этого региона проводилось в соответствии с классификацией вин Медока 1855 г., которой не так давно исполнилось уже 150 лет. Известно, что толчком к ее созданию послужила проводимая тогда же Всемирная выставка в Париже, на которой должны были демонстрироваться величайшие достижения Франции. К ним, естественно, были отнесены и ее вина. Наполеон III уполномочил Торговую палату провести классификацию лучших вин страны. Основными критериями их отбора были популярность и цена на рынке, поскольку считалось, что это достаточные основания для уверенности в высоком качестве предлагаемого продукта. В итоге участниками классификации лучших красных вин Франции стали исключительно шато, находящиеся, в основном, в Медоке, за исключением Шато-О-Брион, которое относилось к Граву. В связи с таким довольно субъективным подходом данная классификация подвергалась неоднократной критике в течение всего своего существования. Но, несмотря ни на что, она действует до сих пор с единственным изменением: Шато-Мутон-Ротшильд, имеющий ранее статус Дезьем крю, благодаря усилиям владельца в 1973г. приобрел наивысший статус – Премьер крю – и вошел в пятерку лучших вин Франции.

Грав представляет собой 43 коммуны, которые объединены в четыре наименования: Пессак-Леоньян – на севере области, Серонс, Сотерн и Барсак – на юге. Под первым из них – Пессак-Леоньян – могут производиться красные и белые вина из коммун Кадойак, Канеян, Градиньян, Леоньян, Мартийак, Мериньяк, Пессак, Сент-Медар-д`Эйран, Таланс, Вильнав д`Орнон. В Серонсе красные и белые вина изготавливают коммуны Иллат, Поденсак и, естественно, Серон. Напитки, не имеющие права выпускаться под этим апелласьоном, пользуются субрегиональным наименованием Грав Сюперьёр. Сотерн и Барсак производят знаменитейшие белые вина Грава более чем в 20 коммунах. Еще в XVII веке виноделы этого региона добились перезревания винограда, что позволило выпускать неподражаемые десертные белые вина. Со временем они приобрели не меньшую популярность, чем красные Медока и Грава. Поэтому при упорядочивании вин в 1855г. Торговая палата не смогла пренебречь результатами трудов сотерновских виноделов и уделила отдельное внимание белым винам. Эта классификация менее разветвлена, чем у красных, и имеет всего три градации: лучшее вино первой категории, напитки первой и напитки второй категорий. Остальные вина Грава, которым не хватило признания общественности для включения в классификацию 1855г., были подразделены веком позже, в 1953 г. Известная как классификация Грав, она претерпела некоторые изменения через шесть лет. Сегодня ее часто называют классификацией Пессак-Леоньян. Это связано с возникновением в 1987г. одноименного названия, что позволило северным шато получить официальное признание качества, которого они долго добивались. Характерной особенностью этой классификации является отсутствие внутренней иерархии виноградников. Все они, в том числе и Шато-О-Брион, являются просто Крю классе.

Зона наименования Антр-де-Мер включает в себя как одноименный коммунальный апелласьон, так и небольшой Грав-де-Вейр, расположенный на северо-западе. На северо-востоке находится Сент-Фуа-Бордо, хотя производимые здесь вина по большей части продаются под региональными наименованиями. Между Гаронной и винодельческой частью Антр-Де-Мер располагаются виноградники Премьер-Кот-де-Бордо. Называться так имеют право лишь десертные вина. На юге этот виноградник продолжается другим – Бордо Сен-Макэр. Красные вина, произведенные в этих апелласьонах, продаются под региональными наименованиями.

В окрестностях Либурне расположены как известные, так и менее знаменитые апелласьоны. К первым, прежде всего, причисляют Сент-Эмильон с его спутниками. Это преимущественно мелкие хозяйства, площадь которых порой не превышает 10 га. По части классификации регион более других чувствителен ко всем изменениям, которые происходят в сфере производства. Прежде всего, изготавливаемым здесь винам может быть присвоено одно из двух закрепленных наименований – в зависимости от качества вина: Сент-Эмильон и Сент-Эмильон Гран крю. К последнему причисляются лишь самые лучшие вина, определенные на основе свойств напитка, а не статуса виноградника. Кроме того, в 1958 г. здесь была принята своя классификация, которую следовало пересматривать каждые 10 лет. Такие ревизии состоялись в 1969, 1985 и 1996 гг. Эта систематизация тоже имеет свои характерные особенности. Так, ее вершину украшают два шато – Ausone и Cheval Blanc, отнесенные к «Премье Гран крю классе» категории А. Далее следует категория Б, в которой выделяются «Премье Гран крю классе» и «Гран крю классе». При этом наименования располагаются в алфавитном порядке, а не по уровню качества, как в предыдущих классификациях. В этой классификации участвуют только красные вина. На севере Либурне лежат пять апелласьонов, которые обычно называют спутниками Сент-Эмильона: Монтань-Сент-Эмильон, Люссак-Сент-Эмильон, Пюиссеген-Сент-Эмильон, Сен-Жорж-Сент-Эмильон и Парсак-Сент-Эмильон. Присутствие в их наименованиях слова «Сент-Эмильон» объясняется тем, что в свое время они были частью этого апелласьона. Но в 1936г. для защиты имиджа великих шато Сент-Эмильона им были присвоены свои контролируемые наименования, поскольку продукция этих хозяйств сильно уступала первой по качеству. Сегодня их вина и продаются по цене значительно более низкой, чем Сент-Эмильона. Не менее известными напитками являются те, которые были произведены в апелласьоне Помероль, хотя ни в одном документе начала XIX века исследователям не удалось найти упоминания об этой коммуне. Свой нынешний статус она приобрела в 1900г. Однако вина шато Петрюс, которые сегодня продаются по ценам более высоким, чем Марго, стали пользоваться спросом только в 60-х гг. Классификаций вин Помероля существует несколько. Но, в отличие от рассмотренных выше, ни одна из них не имеет официального статуса. Единое мнение у экспертов пока что сложилось только относительно одного винодельческого хозяйства – уже упомянутый Петрюс считается наилучшим в среди всех шато. К западу от Помероля разместились апелласьоны с более скромными именами: Лаланд де Помероль, Фронсак и Канон-Фронсак. Их вина – не столь выдающиеся, чтобы волновать умы виноделов отдельной классификацией.

Блэ и Бурже в силу небольшой занимаемой территории и песчаных почв мало известны. Чаще всего местную продукцию использовали для ассамбляжа с другими винами. Однако изменение технологий производства и переход на прямые поставки позволили значительно повысить качество и престиж этих напитков. В результате образовались две зоны наименований: Кот-де-Блэ и Кот-де-Бурже. Здесь изготавливают, в основном, красные вина, которые хоть и похожи между собой, но имеют и существенные различия. На сегодняшний день эксперты высоко оценивают потенциал этого региона и пророчат ему достойное будущее.

Людмила Мезенцева






Источник: Drinks+



Статьи в тему: